喧闹的夜市上，烧烤店荣亻趾渡老板在饥肠辘辘的顾客的催促下，转动着烧烤架上那一串串在烟气中不断发出滋滋声响的烤肉串。原本鲜红的肉在炭火的炙烤下，逐渐转为焦褐色。随着老板鼬翳砦尝刷油、刷调料等一系列动作，烤肉在滋滋声中，变得喷香无比、令人垂涎，直让人口水哔哔流。那么，你想过烤肉为何如此美味吗？继续看下去吧。
烤肉中的化学反应
把鲜红的肉放在烤架上，不一会儿，红色的肉就变成了褐色，这是为什么？烤架的温度很高，高温使得肌红蛋白变质，留不住氧气，红色就会变成褐色。除了肌红蛋白变质之外，美拉德反应也是烤肉变色的原因之一。
美拉德反应由法国化学家路易斯·卡米尔·美拉德于1912年发现，它是由组成蛋白质的氨基酸和糖在高温下发生的一系列反应，会使食物变色。
同时，这种反应也是烤肉产生香味的原因。由于不同的食物中含有不同的氨基酸和糖，食物在烹饪时，会发生不一样的美拉德反应，就会产生不同的香味。
尽管烤肉非常美味，但烤肉被认为含有一些潜藏的致癌物质，所以要切记“烤肉虽好吃，贪吃需谨慎。”