中华鲟几乎没有刺。中华鲟体内只有一根乳白色的软骨，除此之外全是肉，几乎没有刺，并且它的软骨也是可以食用的。
中华鲟，是硬骨鱼纲鲟科的鱼类。常见个体体长0.4到1.3米，体重50到300千克，最大个体体长5米，体重可达600千克。是长江中最大的鱼，故有长江鱼王之称。
体呈纺锤形，头尖吻长，口前有4条吻须，口位在腹面，有伸缩性，并能伸成筒状，体被覆五行大而硬的骨鳞，背面一行，体侧和腹侧各两行。尾鳍为歪尾型，偶鳍具宽阔基部，背鳍与臀鳍相对。腹鳍位于背鳍前方，鳍及尾鳍的基部具棘状鳞，肠内具螺旋瓣，肛门和泄殖孔位于腹鳍基部附近，输卵管的开口与卵巢远离。
中华鲟是底栖鱼类，食性非常狭窄，属肉食性鱼类，主要以一些小型的或行动迟缓的底栖动物为食，在海洋主要以鱼类为食，甲壳类次之，软体动物较少。中华鲟幼鱼主食底栖鱼类蛇鲲属和蛹属及鳞虾和蚬类等，产卵期一般停食。