烩菜的特点是它的食物不固定，喜欢吃什么就放什么，口味也可以根据自己的习惯来调配。烩菜也叫作“大乱炖”，就是将各种食材放在一锅炖熟就可以了，一般会搭配米饭和馒头来吃。
烩菜指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。每个地方的烩菜都是不一样的，有的地方喜欢把烩菜当做火锅来做，口味比较麻辣鲜香，有的地方烩菜做的比较清淡，当做汤来制作，只有豆腐、青菜和粉条。
烩菜可以做的精致，也可以做的粗糙，精致的做法会先炒调料，再兑开水烫菜，放菜的先后顺序也是不一样的。粗糙的做法一般是不会炒底料，将菜烫熟后再放调料，菜的顺序没有前后，一锅炖熟就可以了。