血肠是由猪肉或羊肉、宰猪或羊的血液、肠衣、盐水为主要原料，加洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料做的。
血肠是北方人的传统食品，做好后切片趁热吃，或者把做酸菜时血肠白肉一起放入，血肠味道香浓，油而不腻。白肉血肠选料讲究、精细制作、白肉肥而不腻、肉烂可口、血肠明亮、配上韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加美味。
以前，血肠为是在中国东北居住的满族和锡伯族用来祭祀祖先神灵，是东北地区家常菜，大多数都用猪血制成。在藏族地区，不管是农民还是牧民，每宰一只羊，就把羊血灌入小肠内煮沸而吃，又嫩又香，特别解馋，别有风味。