蟹黄是性腺成熟的螃蟹内部含有的蟹籽，以及螃蟹的一些胰脏等脏器，如果螃蟹黄苦，可能是因为以下几点原因：
1、蟹黄发苦，可能是螃蟹还比较嫩，没有发育完全。
2、在养殖时，养殖户为了降低池塘病害，向蟹苗池里违规投放氯霉素和农药，这些污染物吸附在河蟹的生殖腺上，蟹黄也就会有苦味了。
3、螃蟹烹调准备不足也会导致蟹黄苦。
4、生病的螃蟹，蟹黄就是苦涩的，这样的螃蟹在蟹壳上有些灰褐色的斑点，俗称“球毛虫病”。
5、可能是螃蟹处理不干净，蟹黄占据了蟹壳底下最为明显的中间部位，但这部分底下还分布着螃蟹的消化器官、内脏等，如果不小心吃了内脏的话就会发苦。