单晶冰糖和多晶冰糖首先在于颜色上的不同，单晶冰糖只有白色和黄色，而多晶冰糖有多种颜色；其次，它们的性质不同，多晶冰糖是以传统工艺加工自然结晶而成的，单晶冰糖是由现代化机器加工结晶形成的；最后，它们的便捷程度不同，单晶冰糖一般可以直接使用，而多晶冰糖需要将糖块砸碎再使用。
单晶冰糖又称单晶体冰糖，根据颜色分为白单晶冰糖和黄单晶冰糖。冰糖品质纯正，不易变质，除了可以作为糖果食用外，还可用于高级食品甜味剂，配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。
多晶糖又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等，是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖。这种冰糖一般用来给食物上色、或者熬制果茶、果酒等。