打发蛋白时糖放多了可以再添加一些蛋清就可以了。打蛋白的时候最好分次加糖，因为分次加糖可以掌握量，还可以让做出来的蛋糕更为蓬松吃起来更为软绵，如果蛋白不进行多次的打发，面糊就容易出筋。
如何成功打发蛋白
想要成功的打发蛋白，首先要保证打发蛋白使用的器具不能有任何的油渍及水珠残留。然后分蛋时要把蛋白与蛋黄分离干净，蛋白中不要有残留的蛋黄。最后打发蛋白完成后要立即使用，不要迟疑，不然一消泡之前打发的工作就全白做了。
我们知道打发蛋白时要加入适量的砂糖，运用砂糖的保水性能，让蛋白的气泡更稳定，但是不建议砂糖一次全加入，打发过程中，最好分三次来加入，这能让蛋白霜的膨胀度更高。如果糖不小心放多了，不要重来，可以再加一些蛋清继续打发。