大多数菜应该用大火收汁，少部分用小火收汁。收汁的实质是为了让汁水变干一点，让菜肴的汤汁更加浓稠，增加风味，味道更浓郁挂在菜上面，吃菜的时候，汁水裹着菜一起吃。大火能让红烧类的菜炖煮的时候稀释调味，收汁的作用其实并不是简单的把水烧干，而是为了获得更好的口感和味道。
收汁简介
收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。
收汁的方式又分成大火收汁、小伙收汁、蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自动收汁四种，做每一种菜肴都有不同的烹饪方法，这样才能做出可口的菜肴。
例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至黏稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。